ادویه کاری چیست و نحوه استفاده از آن:
وقتی به ادویه کاری فکر می کنید، ممکن است یک غذای خورشیده شاداب را در منوی رستوران هندی تصور کنید، اما آیا هند منشاء کاری است؟ ما در مورد این روند غذایی معطر تحقیق می کنیم تا دریابیم که چه چیزی است، چگونه ساخته شده است و چه نوع کاری در صنایع غذایی وجود دارد.
کاری چیست؟
کلمه کاری به طور خاص به یک ظرف اشاره نمی کند، اما این یک اصطلاح کلی است که برای یک گوشت خورش، توفو یا غذای سبزیجات پخته شده در یک سس گراوی ادویه دار یا معطر استفاده می شود و سپس روی یک تخت برنج با تخت مسطح سرو می شود. پروفایل های عطر و طعم کاری بسته به سرآشپز و منطقه می توانند بسیار متفاوت باشند و می توانند از خفیف تا بسیار تند باشند.
انواع کاری:
ظرف سوپ کاری زرد با پیازچه
وقتی کاری را در یک منو مشاهده می کنید، اغلب نام خاصی را برای ظرفی که سفارش می دهید پیدا خواهید کرد. در اینجا برخی از غذاهای محبوب کاری که ممکن است با آنها روبرو شوید وجود دارد:
مرغ Tikka Masala – مرغ ترشی شده با سس کاری زردچوبه، گوجه فرنگی و ماست بر روی برنج (تنوع انگلیسی کاری)
مرغ کره – مرغ با سس خامه گوجه فرنگی برنج (تنوع هندی کاری)
Korma – مرغ ملایم ادویه دار در یک سس خامه ای شیرین با آجیل بر روی برنج (تنوع پاکستانی کاری)
Dhansak – گوشت گوسفند یا بز که در یک سس عدس و سبزیجات با یک درجه حرارت متوسط پخته شده و روی برنج قهوه ای سرو می شود (تنوع ایرانی کاری)
Vindaloo – گوشت خوک تند در یک سس شراب و سیر تر شده، با برنج سرو می شود (تنوع پرتغالی کاری)
Panang – گوشت خوک پخته شده در یک فلفل قرمز فلفل قرمز و سس بادام زمینی، در شیر نارگیل کاهش یافته و بر روی برنج قهوه ای سرو می شود (تنوع تایلندی کاری)
با وجود همه این تغییرات موجود ، ممکن است شما بپرسید “بنابراین، کاری از کجا آمده است؟” خواندن را ادامه دهید تا منشأ کاری را کشف کنید.
مبداء کاری:
ظروف کاری از غذاهای هندی سرچشمه گرفته است، اما اصطلاح کاری توسط بریتانیا در دوران حاکمیت هند در قرن ۱۸ محبوبیت پیدا کرد. احتمالاً انگلیسی ها با اصطلاح کاری آشنا شدند، این به معنای سس در تامیل (زبانی که در هند صحبت می شود). اگرچه این اصطلاح در قرن ۱۸ ایجاد شده است، تصور می شود غذاهای مبتنی بر سس در اوایل ۲۵۰۰ پیش از میلاد در هند وجود داشته اند. محبوبیت ظروف کاری در سراسر جهان گسترش یافته است زیرا انگلیسی ها ترکیبات ادویه ای را برای تقلید از ظروف موجود در هند ایجاد کردند و از طریق مسیرهای تجاری و مسیر ابریشم با سایر کشورها به اشتراک گذاشتند.
تغذیه:
از آنجا که دستور العمل های Curries متفاوت است، ارزش غذایی آنها با یکدیگر متفاوت خواهد بود. با این حال، بیشتر Curries ادویه های و مخلوط های عجیب و غریب مشابه را به اشتراک می گذارند و بسیاری از آنها به شدت به زردچوبه، گشنیز و زیره بستگی دارند. این ادویه جات ترشی جات دارای خاصیت ضد التهابی و سم زدایی بالایی است. Curries همچنین منابع عالی ویتامین B6، آهن، منیزیم و فیبر است.
پودر کاری چیست؟
سه نوع پودر کاری در کاسه ها
پودر کاری ترکیبی از ادویه جات ترشی جات است که به طور معمول در پخت و پز هند یافت می شود. ترکیبات Curry Spice توسط انگلیسی ها ایجاد شده است که به دنبال بازگرداندن طعم های غذاهای هندی به انگلیس هستند. پودرهای کاری بیشتر برای ساخت Tikka Masala، یک کاری انگلیسی استفاده می شوند، اما به طور کلی در هند مورد استفاده قرار نمی گیرند. همچنین می توانید پودر کاری را به صورت مکعب های کاری Roux، که به طور معمول در کارهای ژاپنی مانند Kare Raisu استفاده می شود، پیدا کنید.
پودر کاری ساخته شده است؟
این ادویه های رایج است که در مخلوط پودر کاری مورد استفاده قرار می گیرند:
زردچوبه، گشنیز، زیره، زنجبیل، میخک ها، فلفل سیاه، سیر، دارچین، زعفران، دانه خردل و رازیانه
تغییرات و تفاوت های ظریف بسته به جایی که پودر کاری تهیه شده است ممکن است رخ دهد.
ماندگاری پودر کاری:
ماندگاری پودر کاری سه تا چهار سال است که در یک مکان خنک و تاریک ذخیره می شود. با گذشت زمان، این ترکیب عطر و قدرت خود را از دست می دهد. پودرهای کاری که در سوپر مارکت ها یافت می شود ممکن است مدتی در قفسه نشسته باشد و ممکن است در زمان خرید تازه ترین نباشد. شما ممکن است با خرد کردن گیاهان تازه و ادویه جات ترشی جات برای ثروتمندترین طعم دهنده ها ، پودرهای کاری خود را بسازید.
نحوه استفاده از پودر کاری:
هنگام پخت و پز با پودر کاری، می خواهید ابتدا ادویه ها را گرم کنید تا قبل از اضافه کردن پروتئین، عطرها و طعم دهنده های غنی را بیرون بیاورید.
روغن را روی حرارت متوسط در یک تابه گرم کنید.
پیاز و نمک خرد شده را به روغن گرم شده اضافه کنید تا پیاز طلایی شود.
زنجبیل، سیر و گوجه فرنگی خرد شده را اضافه کنید تا مواد اولیه شروع به کارامل شوند.
پودرهای کاری را درون تابه اضافه کنید و بگذارید ۲ الی ۳ دقیقه بپزید، به طور مداوم هم بزنید.
پروتئین خود را اضافه کرده و آن را در کاری بپوشانید.
به مدت ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت کم با درب روشن کنید.
برای ایجاد سس از آن پرده بردارید و آب اضافه کنید.
پوشش دهید و بگذارید ظرف ۱۰ دقیقه بجوشد.
خامه یا ماست را اضافه کرده و روی حرارت کم (اختیاری) مخلوط کنید.
روی برنج سرو کنید.
شما می توانید از پودرهای کاری برای تهیه ظروف سنتی پر از سس استفاده کنید، اما می توانید آن را در دستور العمل های دیگر نیز وارد کنید. پودر کاری را روی سبزیجات، پاپ کورن یا تخم مرغ های شیطان برای پیچ و تاب طعم دار بپاشید. از پودر کاری برای فصل سوپ های گرم استفاده کنید، یا یک ماریناد غنی برای گوشت ایجاد کنید.
خمیر کاری در مقابل پودر کاری:
تفاوت اصلی بین پودر کاری و خمیر کاری در این است که پودر کاری یک ماده خشک است که باید روغن و آب اضافه شده به آن اضافه شود، در حالی که خمیر کاری یک ماده متمرکز مرطوب است که باید در فرآیند پخت و پز رقیق شود. خمیر کاری از فلفل های فلفل دلمه ای استفاده می کند، در حالی که پودر کاری معمولاً حاوی فلفل قرمز نیست و باعث می شود سطح گرما در خمیر کاری شدیدتر از پودر کاری باشد. خمیر کاری جایگزینی برای پودر کاری یا برعکس نیست. خمیر کاری برای کلورهای سبک تایلندی ایده آل است اما مشخصات طعم آن مطابق با آنچه از یک کاری به سبک هندی انتظار می رود مطابقت ندارد.
برگ های کاری چیست؟
برگ های کاری برگ های سبز براق هستند که به طور معمول در ظروف کاری به همان روشی که یک سرآشپز ممکن است از برگهای خلیج برای اضافه کردن عطر و طعم اضافی به یک ظرف استفاده کند، استفاده می کند. آنها از درختان کاری آمده اند که بخشی از خانواده مرکبات مرکبات هستند و دارای رایحه ای گرم هستند. برگ های کاری به طور سنتی در روغن سرخ می شوند تا عطر و طعم را آزاد کرده و به یک سس کاری اضافه شود تا با ظرف بجوشد.
کاری تایلندی در مقابل کاری هندی:
تفاوت اصلی بین کاری تایلندی و کاری هندی در این است که در حالی که کاری های هندی به طور معمول از مخلوط ادویه ای استفاده می کنند که با آب رقیق می شود و گهگاه ماست، کاری های تایلندی از خمیر کاری استفاده می کنند که با شیر نارگیل رقیق می شود. کارهای هندی بسیار به زردچوبه و گشنیز بستگی دارد، در حالی که کاری های تایلندی به شدت به فلفل های فلفل دلمه ای بستگی دارد. کارهای تایلندی معمولاً دارای گرما و قوام خامه ای بیشتری هستند، در حالی که کاری های هندی بسیار خوشمزه و مانند سوپ هستند، نزدیک به قوام سس داغ هستند.
انواع کاری تایلندی:
ظرف کاری قرمز با مرغ و برنج
وقتی رنگ های کاری را که در یک منو ذکر شده است، مشاهده می کنید، به احتمال زیاد با نسخه ای از Curries تایلندی روبرو می شوید. در زیر لیستی از محبوب ترین انواع کاری های تایلندی وجود دارد:کاری سبز، کاری قرمز، کاری زرد، پانچ، ماسم، کاری ترش
در زیر، ما تفاوت بین سه رنگ کاری را مشخص می کنیم:
کاری سبز چیست؟
Curry Green یک غذای تند و تند است که با ترکیب خمیر کاری سبز با پروتئین یا سبزیجات ساخته شده است و به نظر می رسد محبوب ترین تنوع کاری تایلندی است. Curry Green همچنین داغ ترین رنگ های کاری است. خمیر کاری سبز (Kreung Gaeng Keo Wahn) رنگ سبز پر جنب و جوش خود را از فلفل های فلفل سبز تازه، cilantro تازه، برگ و پوست آهک Makrut و ریحان دریافت می کند. این ماده معمولاً همچنین دارای چمن لیمو، خمیر میگو، سیر و فلفل دلمه ای در بین مواد آن است. به طور معمول با گوشت گاو یا مرغ سرو می شود.
کاری قرمز چیست؟
Curry Red یک غذای مبتنی بر سس متوسط است که با ترکیب خمیر کاری قرمز با پروتئین یا سبزیجات ساخته شده است و به عنوان یکی از متنوع ترین کاری های تایلندی در نظر گرفته می شود. Curry Red دارای یک سطح گرمای متوسط است که می تواند با فلفل قرمز تقویت شود یا با خمیر گوجه فرنگی همراه باشد. خمیر کاری قرمز (Kreung GaengPhet Daeng) رنگ قرمز جسورانه خود را از فلفل قرمز فلفل قرمز خشک، خمیر میگو و زردچوبه تازه دریافت می کند. در میان لیست مواد تشکیل دهنده آن، شما همچنین ریشه، گشنیز، زیره، چمن لیمو و گالانگال را نیز می بینید. به طور کلی با مرغ، اردک یا میگو سرو می شود.
کاری قرمز در مقابل کاری سبز:
کاری قرمز از فلفل قرمز قرمز خشک ساخته شده است و در مقایسه با کاری سبز که از فلفل قرمز ساخته شده است، از نظر گرما خفیف تر است و گرم ترین کاری های تایلندی است. Curry Green محبوب ترین در تایلند است، در حالی که خمیر کاری قرمز در انواع بیشتری از ظروف استفاده می شود.
کاری زرد چیست؟
Curry Yellow یک ظرف خاردار تایلندی است که از خمیر کاری زرد ساخته شده است که از نزدیک شبیه به یک کاری به سبک هندی است. به دلیل شباهت آن با غذای هندی و رتبه حرارتی خفیف آن، کاری زرد یک ظرف است که بیشتر در منوهای رستوران بین المللی یافت می شود. خمیر کاری زرد (Nam Prik Gaeng Karee) دارای طعم شیرین و رنگ زرد کمرنگ تسکین دهنده است که از فلفل های فلفل زردچوبه و زرد رنگ می آید. مواد دیگر شامل دانه گشنیز، لیموترش، گالانگال، زنجبیل، زیره و صدف است. به طور معمول با مرغ یا ماهی سرو می شود.
منبع این مقاله: وبسایت www.webstaurantstore.com